Geschmorte Entenkeule mit Kirsch-Portwein-Sauce und Selleriepüree
Eine Entenkeule, die lange im Ofen liegt, bis das Fleisch vom Knochen fällt: dunkel, saftig und ohne rosa Stelle. Die Kirschsauce bringt Säure und Frucht, das Selleriepüree Ruhe. Ein Gericht für kalte Abende, an denen der Ofen ohnehin läuft.
Lange Hitze, dunkle Frucht
Eine Entenkeule ist zäh, solange man sie kurz behandelt. Erst bei niedriger Temperatur über zweieinhalb Stunden werden die Fasern weich, und die Kerntemperatur muss 85 °C erreichen – darunter bleibt das Fleisch fest. Kirschen und Portwein geben eine Sauce, die dunkel und leicht säuerlich ist, Selleriepüree einen erdigen Untergrund. Ein Gericht, das sich nicht beeindrucken lässt: Es braucht nur Zeit und gleichmäßige Hitze – und einen Topf, der sie hält. Der Bratensatz wird mit Portwein gelöst und durch ein Sieb gegeben, damit die Sauce klar bleibt.
Zubereitung
- Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Entenkeulen trocken tupfen, die Haut mehrfach einritzen und rundum mit Salz und Pfeffer würzen.
- Das Olivenöl in einem Bräter erhitzen und die Keulen darin rundum kräftig anbraten, bis die Haut goldbraun ist. Herausnehmen und das Fett bis auf zwei Esslöffel abgießen.
- Zwiebel und Karotte im Bratfett glasig dünsten. Mit 100 ml Portwein ablöschen und kurz einkochen lassen.
- Die Keulen zurück in den Bräter legen, den Geflügelfond angießen, Thymian zugeben und zugedeckt im Ofen 90 Minuten schmoren, bis eine Kerntemperatur von 85 °C erreicht ist und sich das Fleisch am Knochen löst.
- In der Zwischenzeit den Knollensellerie in Salzwasser 18–20 Minuten weich kochen und abgießen.
- Sahne und Milch mit einer Prise Muskatnuss erwärmen. Den Sellerie mit dem Stampfer oder durch das Passiergerät drücken, die warme Sahne-Milch-Mischung und 2 EL kalte Butter unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die Keulen aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Den Bratensatz mit dem restlichen Portwein lösen, die Kirschen zugeben und 10–15 Minuten offen einkochen lassen, bis die Sauce sämig ist.
- Die Sauce vom Herd nehmen, die restliche kalte Butter unterschlagen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Entenkeulen mit dem Selleriepüree und der Kirschsauce anrichten.
Servieren
Auf tiefen Tellern, das Püree mit dem Rücken eines Löffels als Spiegel gezogen, die Entenkeulen darauf, die Sauce mit den Kirschen daneben; dazu passt ein Glas kräftiger Rotwein.
Variante
Statt Kirschen passen im Spätherbst entsteinte Pflaumen, die 8 Minuten mitziehen. Ist die Sauce zu dünn, mit 1 TL in kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden und einmal aufkochen.
Aufbewahrung
Ente und Püree getrennt gekühlt maximal 2 Tage haltbar. Die Keule bei 140 °C im Ofen kurz aufwärmen, das Püree mit etwas Milch glatt rühren und die Sauce separat erwärmen.
Quelle: AstroEats-Rezeptdatenbank, Rezept-ID AE-W24. Allergene werden nur angezeigt, wenn sie redaktionell geprüft wurden; Angaben ohne Gewähr.
