Schweinefilet im Speckmantel mit Feigen und Marsala
Ein zartes Filet, das im Speckmantel saftig bleibt, dazu eine Sauce aus Marsala und frischen Feigen. Die Süße der Früchte wird mit einem Spritzer Säure und kalter Butter gebunden, sodass sie satt und nicht klebrig schmeckt.
Mantel und Frucht
Schweinefilet ist mager und trocknet schnell, deshalb bekommt es einen Mantel aus Speck: Fett, das langsam abgibt, was das Fleisch nicht hat. Feigen bringen Süße, die im Ofen karamellisiert, Marsala löst den Bratensatz. Das Fleisch muss ruhen, bevor es aufgeschnitten wird, sonst bleibt die Hälfte des Safts im Brett. Ein Gericht mit drei Zeitpunkten – anbraten, schmoren, ruhen –, und keiner davon ist optional. Der Speck gibt dabei mehr ab, als er selbst behält. Die Feigen kommen erst in der letzten Viertelstunde dazu, sonst zerfallen sie zu Mus.
Zubereitung
- Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Schweinefilet von Silberhaut und Sehnen befreien, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schalotte würfeln, die Feigen vierteln, den Rosmarin abspülen.
- Das Olivenöl in einer bratfesten Pfanne erhitzen und das Filet darin rundum 4–5 Minuten scharf anbraten, bis es Farbe hat. Herausnehmen und kurz abkühlen lassen. Die Speckscheiben leicht überlappend um das Filet legen, mit Küchengarn in Abständen binden und den Rosmarin dazulegen.
- Die Pfanne kurz auswischen und das umwickelte Filet mit der Specknaht nach unten hineinlegen. Im Ofen 20–25 Minuten garen, bis eine Kerntemperatur von 70 °C erreicht ist. Das Fleisch herausnehmen, locker in Alufolie wickeln und 10 Minuten ruhen lassen.
- In der Zwischenzeit die Schalotte im Bratfett glasig dünsten, mit dem Marsala ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Den Geflügelfond angießen, weitere 5 Minuten reduzieren, dann die Feigenviertel zugeben und 5 Minuten sanft mitziehen lassen.
- Die Sauce vom Herd nehmen, die kalte Butter in Würfeln unterschlagen, bis sie glänzt, und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Küchengarn vom Filet entfernen, das Fleisch in 2 cm dicke Medaillons schneiden und mit den Feigen und der Sauce anrichten; den Rosmarin als Zweig dazulegen.
Servieren
Mit Salbeikartoffeln oder einem groben Kartoffelpüree servieren; die Sauce dabei getrennt an den Tisch geben, damit der Speck knusprig bleibt.
Variante
Statt frischer Feigen funktionieren im Winter 100 g getrocknete Feigen, die 10 Minuten im Marsala eingeweicht werden. Wer keinen Alkohol verwenden möchte, ersetzt den Marsala durch 100 ml Traubensaft mit 1 EL Rotweinessig.
Aufbewahrung
Gekühlt in geschlossenem Gefäß maximal 2 Tage haltbar; die Medaillons langsam bei 120 °C im Ofen erwärmen, die Sauce separat mit etwas Fond aufkochen.
Quelle: AstroEats-Rezeptdatenbank, Rezept-ID AE-W23. Allergene werden nur angezeigt, wenn sie redaktionell geprüft wurden; Angaben ohne Gewähr.
