Gebackener Lachs mit Orangenglasur, Fenchel und Chili
Ein Blech, zwei Temperaturen und eine Glasur, die langsam zur Sirupdicke einkocht: Der Lachs gart auf dem Fenchelbett, während die Orange ihm eine glänzende Hülle gibt. Die Chili bleibt dosiert im Hintergrund und schärft nur den Nachhall.
Kurz und heiß
Lachs ist ein Fisch, der schnell gar ist: Wer ihn zu lange im Ofen lässt, bekommt trockene Fasern. Die Orangenglasur wird vorher eingekocht, damit sie nicht wässert, und karamellisiert in den letzten Minuten über der Haut. Fenchel braucht länger und kommt deshalb früher hinein. Chili sitzt in der Glasur, nicht auf dem Fisch. Ein Blech, zwei Zeiten – und ein Fenster von etwa zwei Minuten, in dem der Lachs richtig ist. Die Haut wird trocken getupft und in der Pfanne hautseitig vorgebraten, bis sie knuspert; im Ofen liegt der Lachs mit der Haut nach oben, damit sie trocken bleibt und nicht weich wird.
Zubereitung
- Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Fenchelknolle längs halbieren, den Strunk keilförmig herausschneiden und die Hälften in 1 cm dicke Scheiben schneiden; das Fenchelgrün beiseitelegen. Die Scheiben mit 1 EL Olivenöl, den Fenchelsamen und dem Salz mischen und auf dem mit Backpapier belegten Blech in einer Lage verteilen. 15 Minuten rösten, bis die Ränder Farbe annehmen.
- In der Zwischenzeit die Chili längs aufschneiden, entkernen und fein würfeln. Die Schale von einer Orange dünn abreiben, zwei Orangen auspressen. Orangensaft, Abrieb, Honig, Chili und Knoblauch in einem kleinen Topf aufkochen und bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten sirupartig einkochen, bis die Flüssigkeit den Topfboden nur noch dünn bedeckt.
- Das Lachsfilet trocken tupfen, die Haut mehrfach mit einem scharfen Messer einritzen und die Hautseite salzen. Eine Pfanne bei hoher Hitze erhitzen, etwas Olivenöl hineingeben und den Lachs 3 Minuten hautseitig braten, bis die Haut goldbraun und knusprig ist. Mit der Hautseite nach oben auf das Blech neben den Fenchel legen, pfeffern und mit der Hälfte der Glasur bestreichen. 10–12 Minuten backen, bis eine Kerntemperatur von 60 °C erreicht ist.
- Die verbleibende Orange in dünne Scheiben schneiden und in den letzten 3 Minuten neben dem Lachs auf dem Blech erwärmen. Den Lachs aus dem Ofen nehmen, mit der restlichen Glasur bestreichen und 3 Minuten ruhen lassen.
- Den Lachs mit dem Fenchel und den Orangenscheiben anrichten, mit dem beim Garen ausgetretenen Bratensatz beträufeln und mit dem zerzupften Fenchelgrün bestreuen.
Servieren
Auf vorgewärmten Tellern mit dem Fenchel als Bett, dazu passt locker gekochter Wildreis oder geröstetes Sauerteigbrot.
Variante
Wer es rauchiger mag, gibt 1 TL geräuchertes Paprikapulver in die Glasur; wer die Schärfe lieber zurückhält, lässt die Chili samt Kernen ganz und entfernt sie vor dem Servieren.
Aufbewahrung
Reste im geschlossenen Gefäß bei 2–4 °C maximal 1 Tag lagern und kalt als Salat aufheben; nicht erneut erhitzen, da der Fisch trocken wird.
Quelle: AstroEats-Rezeptdatenbank, Rezept-ID AE-W21. Allergene werden nur angezeigt, wenn sie redaktionell geprüft wurden; Angaben ohne Gewähr.
