Name: Geschmorte Lammhaxe mit Rosmarin, Knoblauch und Rotwein
Prep time: 30 min
Cook time: 180 min
Total time: 220 min
Yield: 4 Portionen
Cuisine: Deutsch
Ingredients: 4 Stück Lammhaxen je ca. 400 g, mit Knochen; 2 TL Salz; 1 TL schwarzer Pfeffer frisch gemahlen; 3 EL Olivenöl; 2 Stück Zwiebeln gewürfelt; 2 Stück Karotten gewürfelt; 1 Stange Staudensellerie gewürfelt; 6 Zehen Knoblauch angedrückt; 3 Zweige Rosmarin frisch; 2 Stück Lorbeerblätter; 2 EL Tomatenmark; 500 ml trockener Rotwein; 500 ml Lammfond oder Rinderfond; 1 TL Speisestärke in 2 EL kaltem Wasser angerührt; 20 g Butter kalt, gewürfelt

Lammhaxen, die geduldig im Ofen schmoren, bis das Fleisch vom Knochen gleitet: Rosmarin und Knoblauch geben den harzigen, warmen Ton, trockener Rotwein die dunkle Tiefe. Ein Gericht für lange Abende, an denen der Ofen die Arbeit übernimmt.

Drei Stunden für ein Wort

Eine Lammhaxe ist ein Stück, an dem Muskeln, Sehnen und Fett zusammenarbeiten. Erst bei niedriger Hitze über Stunden lösen sie sich voneinander, und das Fleisch fällt fast von selbst vom Knochen. Rosmarin und Knoblauch kommen früh dazu, damit sie Zeit haben; der Rotwein wird verkürzt, bevor er in den Topf geht. Wer dieses Gericht abkürzt, bekommt zähes Fleisch. Zeit ist hier keine Zutat am Rand, sondern die Hauptzutat. Der Topf bleibt geschlossen, und der Deckel wird nur zum Wenden geöffnet – jeder Blick kostet Hitze.

Zubereitung

Lammhaxen mit Küchenpapier trocken tupfen, rundum mit Salz und Pfeffer einreiben und 20 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.20 Min.

Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.160 °C

Olivenöl im Bräter bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Haxen portionsweise rundum kräftig anbraten, bis sie eine dunkle Kruste haben, dann herausnehmen.8 Min.

Zwiebeln, Karotten und Staudensellerie im Bratfett bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Tomatenmark einrühren und 2 Minuten mitrösten. Knoblauch, Rosmarin und Lorbeerblätter zugeben und kurz mitbraten.8 Min.

Mit Rotwein ablöschen, aufkochen und um die Hälfte einkochen lassen. Lammfond angießen, die Haxen zurück in den Bräter legen, Deckel schließen und im Ofen schmoren, bis das Fleisch 88–90 °C am Knochen erreicht und sich leicht löst.150 Min. · 160 °C

Haxen herausnehmen und zugedeckt ruhen lassen. Sauce durch ein Sieb in eine Kasserolle gießen, Gemüse dabei leicht ausdrücken, und bei mittlerer Hitze etwas einkochen lassen. Angerührte Speisestärke einrühren, 1 Minute köcheln, dann die kalte Butter unterschlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.10 Min.

Lammhaxen mit der Sauce anrichten und sofort servieren.

Servieren

Mit cremiger Polenta oder Kartoffelpüree und dem ausgedrückten Schmorgemüse servieren. Die Sauce über die Haxen löffeln.

Variante

Statt Rotwein 400 ml Fond und 100 ml Johannisbeersaft verwenden; dann mit 1 TL Honig abschmecken. Wer es kräuteriger mag, gibt kurz vor dem Servieren gehackten Rosmarin über die Sauce.

Aufbewahrung

Zugedeckt im Kühlschrank 3 Tage haltbar; die Sauce getrennt aufbewahren. Zum Aufwärmen Haxen mit etwas Fond in einem Topf bei niedriger Hitze erwärmen, nicht kochen. Sauce lässt sich 2 Monate einfrieren.

Quelle: AstroEats-Rezeptdatenbank, Rezept-ID AE-W17. Allergene werden nur angezeigt, wenn sie redaktionell geprüft wurden; Angaben ohne Gewähr.