Pilz-Ragout mit Polenta und Hartkaese
Verschiedene Pilze werden scharf angebraten, mit Rotwein abgelöscht und zu einem dunklen, konzentrierten Ragout geschmort. Daneben liegt weiche Polenta mit Butter und Hartkaese, die alles auffängt. Ein Gericht für kühle Abende, an denen man Zeit hat.
Wald im Topf
Pilze bräunen erst, wenn die Pfanne heiß ist und sie Platz haben. Vorher geben sie Wasser ab und kochen im eigenen Saft – deshalb wird ein Ragout mit zu vielen Pilzen leicht grau. Polenta braucht jemanden am Topf, der rührt, sonst setzt sie am Boden an. Hartkaese und Butter zum Schluss, damit die Masse cremig bleibt. Zwei Töpfe, zwei Gedulden, und am Ende ein Teller, der nach Herbst aussieht. Die Polenta ruht am Ende zwei Minuten, bevor sie auf den Teller kommt, damit sie fester wird und nicht zerläuft.
Zubereitung
- Wasser mit 1 TL Salz in einem Topf aufkochen. Die Polenta unter Rühren einrieseln lassen, Hitze auf kleine Stufe stellen und 30 bis 35 Minuten quellen lassen. Dabei alle 5 Minuten kräftig mit dem Schneebesen rühren, damit keine Klumpen entstehen.
- Die Pilze in mundgerechte Stücke schneiden; große Champignons vierteln. Die Pfanne bei hoher Hitze erhitzen, 1 EL Olivenöl hineingeben und die Pilze portionsweise scharf anbraten, bis sie Farbe nehmen. Herausnehmen und beiseitestellen.
- Hitze reduzieren, das restliche Olivenöl in die Pfanne geben und Zwiebel und Knoblauch 4 Minuten glasig dünsten. Tomatenmark und Thymian zugeben und 1 Minute mitrösten.
- Mit Rotwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Gemüsebrühe und Sahne angießen, die Pilze zurück in die Pfanne geben und offen 10 Minuten sämig schmoren.
- Die kalte Butter in das Ragout einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Petersilie unterheben. Die Pfanne vom Herd nehmen.
- Die fertige Polenta mit 40 g Hartkaese verrühren, abschmecken und kurz ruhen lassen. In tiefe Teller füllen, das Pilz-Ragout darübergeben und mit dem restlichen Hartkaese bestreuen.
Servieren
Heiß in tiefen Tellern servieren, mit extra Hartkaese und frisch gemahlenem Pfeffer. Ein kräftiger Rotwein oder Wasser mit Zitrone begleitet das Gericht.
Variante
Für eine vegane Variante die Butter und den Hartkaese weglassen, stattdessen Olivenöl und einen Esslöffel Hefeflocken einrühren. Getrocknete Steinpilze, 10 Minuten in warmem Wasser eingeweicht, vertiefen den Geschmack.
Aufbewahrung
Das Ragout hält sich bei 4 °C 2 Tage und schmeckt aufgewärmt fast besser. Polenta nach dem Abkühlen in Scheiben schneiden und in Olivenöl goldbraun braten – so bleibt sie frisch.
Quelle: AstroEats-Rezeptdatenbank, Rezept-ID AE-W12. Allergene werden nur angezeigt, wenn sie redaktionell geprüft wurden; Angaben ohne Gewähr.
