Kardamom-Orangen-Panna-Cotta auf Mandelbasis mit Pistazienkrokant
Eine zarte, wackelnde Süßspeise auf Mandelbasis: Kardamom und Orangenschale ziehen in die warme Mandelmilch, Agar-Agar gibt Halt. Darüber liegt ein grober Krokant aus Pistazien, der beim ersten Löffel zerbricht. Kühl, aber nicht eiskalt serviert, entfaltet sich das Aroma am besten.
Gekochte Sahne, ohne Sahne
Panna cotta heißt wörtlich gekochte Sahne. Hier übernimmt Mandeldrink die Rolle, Agar ersetzt die Gelatine, und am Ende muss die Masse nur eines können: zittern. Kardamom gibt man grün und ganz dazu, damit er nicht bitter wird; die Orange kommt als Abrieb darüber. Pistazienkrokant ist der einzige Teil, der laut ist. Ein Dessert, das aussieht wie Stillstand und beim Anschneiden nachgibt. Die Masse wird durch ein Sieb gestrichen, bevor sie in die Form kommt; das entscheidet über die Textur mehr als jede Zutat.
Zubereitung
- Die Mandelmilch mit den angedrückten Kardamomkapseln und dem Abrieb der Bio-Orange in einem kleinen Topf auf etwa 80 °C erhitzen, sodass sie dampft, aber nicht kocht. 5 Minuten ziehen lassen, dann die Kapseln entfernen.
- Orangensaft, Ahornsirup und Salz einrühren. Das Agar-Agar mit einem Schneebesen einstreuen und die Flüssigkeit unter ständigem Rühren 2 Minuten sprudelnd kochen lassen, damit das Agar vollständig bindet.
- Die Masse durch ein feines Sieb in einen Messbecher gießen, kurz abkühlen lassen und auf vier Gläser verteilen. Abgedeckt mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank fest werden lassen.
- Für den Krokant den Zucker in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze ohne Rühren schmelzen, bis er bernsteinfarben ist. Die Pistazien und das Fleur de sel unterheben, die Masse auf Backpapier streichen und 15 Minuten abkühlen lassen.
- Den erkalteten Krokant in unregelmäßige Stücke brechen. Die Orange filetieren und in kleine Spalten schneiden.
- Die Panna Cotta mit Krokant und Orangenspalten garnieren und sofort servieren.
Servieren
In den Gläsern oder gestürzt auf kleinen Tellern, mit Krokant und Orangenspalten. Dazu passt ein Espresso oder ein Glas Orangensaft.
Variante
Statt Mandelmilch lässt sich ungesüßte Hafermilch verwenden; dann enthält das Dessert je nach Produkt Spuren von Gluten. Speisestärke ist kein Ersatz für Agar-Agar: Sie bindet nicht standsicher und ergibt keine schnittfeste Panna Cotta. Wer es fester möchte, nimmt 0,5 TL mehr Agar und lässt die Masse 2 Minuten sprudelnd kochen.
Aufbewahrung
Die Panna Cotta hält sich abgedeckt im Kühlschrank 2 Tage. Den Krokant separat in einem luftdichten Behälter aufbewahren und erst kurz vor dem Servieren auflegen, damit er knusprig bleibt.
Quelle: AstroEats-Rezeptdatenbank, Rezept-ID AE-W08. Allergene werden nur angezeigt, wenn sie redaktionell geprüft wurden; Angaben ohne Gewähr.
